蔬 菜 类

　　在方便食品中，蔬菜制品主要有速冻类、脱水类及半调理制品、调理制品等。调理食品就是即食食品，指不必进一步加工，打开包装即可食用的制品。半调理食品是指加工制造中留下最后的一道工序，可在厨房中靠调理完成的食品，比如冷冻配菜。蔬菜种类很多，可因食用部分不同而分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜及食用菌类。一般蔬菜水分较多，维生素及矿物质丰富，这是其主要营养价值所在。灰分约O．5％～1．5％，随蔬菜种类不同而异，一般钾、钙、铁等含量较多，故有碱性食品之功效。一般蔬菜中深绿色的要较淡者维生素A(或其前体)与维生素C含量较多，维生素B，及维生素B。含量也比较多。食用菌大多含有维生素D或其前体麦角固醇。

　　蔬菜颜色众多，形成蔬菜颜色的色素也很多，绿色主要是叫绿素。茄子、紫苏等含有花青素；胡萝b、南瓜等含有红色素及紫黄色的类胡萝卜素；球茎甘蓝的白色部分与洋葱等含有黄酮色素，色素普遍为黄色，但在酸性时为白色。有关香气成分亦各有其彩征，例如紫苏叶中有苏子油醛，芥子菜、韭菜的刺激性气味为夯子油与韭菜油，黄瓜香气为黄瓜醇，洋葱的香辛味亦为韭菜等蔬菜用于方便制品中，则要按其不同的加工方式来选择。生产速冻蔬菜，要求选择含粗纤维少，蛋白质、淀粉含量多的品种比如青椒、蘑菇、青豆等，这些品种对冷冻抵抗力强，不易出萼软化流汁等问题。原料按食用成熟度采收，此时蔬菜的色、香、味俱已充分呈现。生产脱水蔬菜制品要求选择干物质含量高、粗纤维含量低的品种，比如胡萝卜、香菇、木耳、金针菇、大蒜、洋葱等。高温杀菌类制品原料的选择更是决定其成品质量好坏的重要因素，要求原料肉质厚、质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种，比如青豌豆、蘑菇、竹笋等。原料成熟度的确定则比较复杂，成熟度对制品色泽、组织形态、风味、汤汁澄清度等都有决定性的影响，对工艺过程的生产效率和原料利用率也有很大关系，一般根据不同原料品种分别选择适宜的加工成熟度，如青豌豆选择乳熟豆粒、蘑菇采用不开伞的、番茄要求番茄红素含量达到12％以上的品种等。